食品中的異物控制一直是食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲業(yè)需要十分關(guān)注的問(wèn)題，這不僅是食品質(zhì)量安全問(wèn)題，也可能會(huì)給企業(yè)品牌和聲譽(yù)造成不良影響。

下面，我們就和大家聊下各類型異物的可能來(lái)源及其管控措施。

生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的密閉性差、有害生物控制不到位等問(wèn)題,都有可能造成蠅蟲(chóng)鼠等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域污染產(chǎn)品。

特別是產(chǎn)品與外部環(huán)境直接(或間接)接觸的工序(如烘干、包裝),蠅蟲(chóng)鼠等蟲(chóng)害一旦進(jìn)入操作區(qū)域,產(chǎn)品中混入此類異物的機(jī)率將大大上升。

• 生產(chǎn)車間各入口設(shè)有塑料軟簾、擋鼠板或風(fēng)幕，以防蟲(chóng)、鼠的侵入。與外部相通的車間門內(nèi)部擺放捕鼠籠或擋鼠板，擋鼠板光滑面必須朝向外部，在生產(chǎn)車間各入口處設(shè)置電擊式滅蠅燈，廠房的窗戶設(shè)有紗窗，防止蚊蠅進(jìn)入。

• 車間與外界聯(lián)系的排水溝或地漏設(shè)有防護(hù)罩、網(wǎng)罩及U型彎管，防止蚊蠅、飛蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入車間。原料庫(kù)、成品庫(kù)門上方均裝有防蠅風(fēng)幕。

• 定時(shí)檢查車間內(nèi)的滅蠅燈是否正常工作，故障時(shí)及時(shí)修理；定期對(duì)滅蠅燈進(jìn)行清潔，避免死蟲(chóng)堆積，影響滅蠅效果。燈管每3個(gè)月檢查或更換一次，更換時(shí)做好記錄。

• 在廠區(qū)通過(guò)第三方或自己廠部評(píng)估，有規(guī)劃確定捕鼠點(diǎn)并形成滅鼠點(diǎn)分布圖，定期對(duì)生產(chǎn)周圍殺蟲(chóng)處理，包括廠區(qū)周圍、生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)；重點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)周圍、廢料出口、廁所、垃圾桶或垃圾暫存點(diǎn)及其周圍、食堂周圍。

• 生產(chǎn)設(shè)備在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行,配件松動(dòng),或內(nèi)部物料積壓導(dǎo)致設(shè)備內(nèi)部構(gòu)建偏移,出現(xiàn)較大程度的磨損,產(chǎn)生金屬碎屑。

• 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)缺失,設(shè)備附屬配件,如螺母、螺絲、篩網(wǎng)等脫落導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異物。

• 設(shè)備出現(xiàn)故障,在進(jìn)行維修焊接時(shí),由于不正當(dāng)防護(hù)或焊接后沒(méi)有按照規(guī)定進(jìn)行清潔確認(rèn),導(dǎo)致焊渣脫落污染產(chǎn)品。（焊接剩余的焊條,若不進(jìn)行及時(shí)清理,也是重要的污染源）

• 根據(jù)各設(shè)備的使用情況,制定預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃,并根據(jù)計(jì)劃組織實(shí)施,防止設(shè)備內(nèi)部構(gòu)建發(fā)生偏移,由質(zhì)量保證人員對(duì)實(shí)施的結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)。

• 避免設(shè)備之間出現(xiàn)內(nèi)摩擦,產(chǎn)生金屬碎屑。 

• 針對(duì)設(shè)備的焊接及其它維修操作,建立設(shè)備維修操作規(guī)程,以及維修后清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),明確質(zhì)量和生產(chǎn)人員對(duì)維修、清潔工作中的責(zé)任。

• 建立維護(hù)、維修過(guò)程中使用的工器具的點(diǎn)檢制度和更換的零配件的以舊換新制度,做到物料平衡。

在生產(chǎn)區(qū)域會(huì)用到日光燈、紫外燈、更衣鏡等玻璃制品。當(dāng)燈管、窗戶等設(shè)施發(fā)生破碎時(shí),如果沒(méi)有必要的防護(hù)措施,則有可能造成產(chǎn)品被污染。

• 經(jīng)過(guò)一定的防爆處理，如玻璃貼防爆膜或在表面包裝一層透明的塑料薄膜或加固塑料套，以防以上玻璃制品破損而造成污染。

• 需要采用紫外線殺菌燈和滅蠅燈時(shí)，不宜安裝在裸露產(chǎn)品上方，盡可能遠(yuǎn)離操作臺(tái)或遠(yuǎn)離有裸露產(chǎn)品的區(qū)域。

• 玻璃制品帶入車間時(shí)，需要用特殊包裝采取安全防護(hù)措施并及時(shí)安裝。更換下來(lái)的燈具或玻璃儀器要用紙盒等容器承載，放置到廢料桶中，并及時(shí)清理。

• 在生產(chǎn)車間有專人、定時(shí)、定點(diǎn)檢查玻璃或有機(jī)玻璃的使用情況，防止產(chǎn)品老化而造成自然的脫落或爆裂。

• 因監(jiān)測(cè)環(huán)境衛(wèi)生必須帶到生產(chǎn)區(qū)域的培養(yǎng)皿，條件允許的情況下，采用非玻璃制成；若采用玻璃平板，操作人員需仔細(xì)操作，作出明顯的標(biāo)示，并在采樣過(guò)程中進(jìn)行必要的監(jiān)控。

車間內(nèi)所接觸到的塑料制品主要有塑料篩、塑料筐、砧板、塑料盤、塑料桶、酒精壺、塑料量杯、計(jì)件塑料牌、各類塑料標(biāo)識(shí)牌、塑料掃帚、書(shū)寫(xiě)板、塑料筆套、清潔劑或消毒劑的瓶蓋等。當(dāng)使用較長(zhǎng)時(shí)間后容易出現(xiàn)破碎，若不及時(shí)更換就有可能對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生污染。

• 在每天使用前后檢查有無(wú)破碎現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)破碎及時(shí)更換且及時(shí)上報(bào)，有管理人員根據(jù)破損情況確定是否需深入排查。

• 車間使用的燈管防護(hù)罩、燈檢臺(tái)，每天班前檢查，以防止其有破損，對(duì)產(chǎn)品造成污染，并做好檢查記錄。

• 對(duì)車間塑料制品進(jìn)行編號(hào)、建立臺(tái)賬，并每天班前進(jìn)行檢查，做好記錄。

• 塑料制品的工具，要輕拿輕放，嚴(yán)禁用力敲打、拖拉、磕碰，防止人為損壞塑料工器具。

• 塑料工器具經(jīng)使用會(huì)逐漸出現(xiàn)老化現(xiàn)象，需要專人定時(shí)檢查其使用情況，及時(shí)將老化的塑料器具作退庫(kù)處理。

• 能有不銹鋼替代品盡可能用不銹鋼制品代替，如用不銹鋼尺代替塑料尺等。

• 工人食品安全意識(shí)淡薄,使工器具管理處于失控狀態(tài),沒(méi)有建立良好的操作規(guī)范,存在亂丟亂放等壞習(xí)慣,致使工器具類物品混入到產(chǎn)品中。

• 工器具材質(zhì)不當(dāng),器具本身的脫落物。

• 盡量不選擇產(chǎn)生毛、點(diǎn)的工器具,并建立敞口操作工序所使用工器具臺(tái)帳,選擇易清潔的、不產(chǎn)生脫落的工器具。

• 建立生產(chǎn)前和結(jié)束后的物品清點(diǎn)和完好性檢查制度,持續(xù)不斷地加強(qiáng)工人應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)的培訓(xùn),使員工建立良好操作規(guī)范,防止產(chǎn)品受到污染。

• 原料中的毛發(fā)來(lái)源，一部分源于原料在種植過(guò)程中附著的毛發(fā)，另外一部分源于供應(yīng)商生產(chǎn)加工過(guò)程導(dǎo)入的毛發(fā)，如員工著裝不規(guī)范，毛發(fā)掉落在原料中，未被剔除。

• 來(lái)自生產(chǎn)加工過(guò)程掉入。工廠在對(duì)原料加工過(guò)程中，如果存在著裝不規(guī)范，導(dǎo)致毛發(fā)掉入，未被剔除。

• 員工的工作衣帽由洗衣房統(tǒng)一清洗消毒、烘干，不帶出公司，不在室外露天晾曬。洗衣房工作人員在工作時(shí)也須同食品加工人員一樣穿衣戴帽，保持頭發(fā)不外露，以保證頭發(fā)不掉落工作服上。

• 生產(chǎn)車間的入口處應(yīng)設(shè)置更衣室。更衣室宜分為外更衣室和內(nèi)更衣室，外更衣室專門用于更換工人自己的衣服，內(nèi)更衣室用于更換工作衣帽，以使工作服不受到異物污染。

• 工人從外更衣室進(jìn)入內(nèi)更衣室前戴內(nèi)帽，以防有頭發(fā)掉落到工作服上。戴內(nèi)帽時(shí)應(yīng)將所有頭發(fā)都包在內(nèi)帽里面，并蓋住耳朵。各班組隨時(shí)檢查內(nèi)帽的松動(dòng)情況，松動(dòng)的內(nèi)帽必須及時(shí)更換。

• 戴外帽時(shí)，應(yīng)將內(nèi)帽包在外帽內(nèi)，戴口罩時(shí)應(yīng)罩住鼻子和下巴，男同志的胡須都應(yīng)包在口罩內(nèi)，不得外露，穿工作服時(shí)將外帽的下擺穿在工作服里面，以防止頭發(fā)掉到工作服上。

• 定時(shí)確認(rèn)刷輥的去毛發(fā)黏附能力，刷輥黏紙及時(shí)更換，對(duì)員工需進(jìn)行刷毛并仔細(xì)檢查，確認(rèn)無(wú)毛發(fā)、線頭等異物帶入車間。

• 對(duì)員工進(jìn)行一定的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。

• 工人進(jìn)出生產(chǎn)區(qū)時(shí)未按規(guī)定更衣,而檢查過(guò)程出現(xiàn)遺漏,將佩戴的飾品、鑰匙等帶入生產(chǎn)區(qū)域,操作過(guò)程中飾品有可能混入產(chǎn)品中。

• 工作服本身自帶的配件如金屬拉鏈頭、鈕扣等,由于使用時(shí)間較長(zhǎng),發(fā)生碰撞和磨損較多,也可能在操作過(guò)程中落入產(chǎn)品中。

• 在選擇工藝服裝時(shí),避免選用金屬拉鏈頭、鈕扣款式的,可采用粘扣固定式的。

• 建立人員進(jìn)出管理制度和監(jiān)督檢查制度,明確規(guī)定人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)要求,對(duì)個(gè)人物品進(jìn)行合理管理。

泥沙、涂料碎片主要來(lái)源于原料中帶入、加工過(guò)程中污染、剝落的墻面等。

管控措施   

• 原料在搬入車間前均須脫包處理并放于墊架上，新鮮原料卸貨時(shí)通過(guò)輸送帶或人工直接裝入容器，如果是鏤空容器則容器下面應(yīng)墊有墊板或墊架，不接觸地面。

• 原料清洗應(yīng)徹底，將原料中所帶的泥沙去除干凈。

• 車間地面采用環(huán)氧樹(shù)脂材料、磨石子或地磚等堅(jiān)硬、耐洗的材料建造，車間內(nèi)地面每天開(kāi)工前、生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。

• 生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴清洗消毒設(shè)施。

• 原輔料及成品運(yùn)輸工具的車輪在進(jìn)車間前須清洗消毒，以杜絕車間內(nèi)有泥沙出現(xiàn)。當(dāng)產(chǎn)品在加工過(guò)程中掉落地面時(shí)，應(yīng)立即收集到有“掉地產(chǎn)品”標(biāo)識(shí)的專用容器內(nèi)或立即進(jìn)行清洗處理。

• 車間內(nèi)墻壁采用環(huán)氧樹(shù)脂材料、塑料、瓷磚等無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，不易剝落、破損，且墻壁下端可適當(dāng)安裝防撞設(shè)施。

• 產(chǎn)品、包裝材料、輔料及各種食品接觸面不靠墻放置。

• 每日檢查墻壁的剝落、破損情況，當(dāng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要及時(shí)維修，并檢查是否污染產(chǎn)品、確認(rèn)所有設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗干凈后才可使用，特別注意對(duì)落地工器具的清洗消毒，杜絕地面涂料碎片黏附在工器具表面而混入到產(chǎn)品中。

紙張碎片主要來(lái)源于記錄表、筆記本、書(shū)面的工藝及各種制度、標(biāo)識(shí)紙、紙箱。

• 車間內(nèi)各種記錄夾于書(shū)寫(xiě)板并掛于墻上，由各記錄員妥善保管，不得折損、揉搓、用于他處。每天由記錄管理員對(duì)收上來(lái)的記錄表進(jìn)行破損情況及數(shù)量的檢查，當(dāng)有破損或數(shù)量不足時(shí)，由相應(yīng)記錄員查找原因并進(jìn)行處理。

• 筆記本、書(shū)面的工藝及各種制度不帶入車間。筆記本如果在加工過(guò)程中確實(shí)要用到時(shí)，則由個(gè)人保管，不用時(shí)存放于專用櫥柜內(nèi)。

• 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)所用的工藝和制度需做成有機(jī)塑料板或裝于塑料袋內(nèi)封口再掛放于使用處。車間內(nèi)所用的各種標(biāo)識(shí)如衛(wèi)生標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品狀態(tài)標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)識(shí)等盡量使用有機(jī)塑料牌或不銹鋼牌。

• 各種原輔材料、內(nèi)包材等搬入車間前須脫包處理，并檢查脫包后的原料表面是否黏有碎紙，如有應(yīng)去除干凈。除外包裝間外，其余地方不得使用或存放紙箱。

本文轉(zhuǎn)載自食品580