由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調(diào)味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數(shù)食品都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對(duì)于原料的影響和對(duì)于食品質(zhì)量的影響非常大。

1、油

    油的燃點(diǎn)很高，可達(dá)300℃多度在食品加工的過(guò)程中， 油溫經(jīng)常保持在120一250℃之間。因而可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。油很特殊，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調(diào)味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。而且，即使在用作加熱原料的介質(zhì)時(shí)，油還是兼具傳熱和調(diào)味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中， 油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調(diào)味作用；并且實(shí)際上這兩種作用是同時(shí)發(fā)生、緊密結(jié)合、不可分割的。

    油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現(xiàn)象。這是因?yàn)橛椭a(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，生成聚合體，并加速氧化。

    同時(shí)脂溶性的色素受高溫加熱也開(kāi)始轉(zhuǎn)色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑，發(fā)煙點(diǎn)降低，這種油脂和油煙對(duì)人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時(shí)去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開(kāi)油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。

    食品和餐飲業(yè)常用的食油有如下幾種：

    1）豬油

    豬油在食品加工中應(yīng)用較廣，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來(lái)的菜肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料(如"高麗肉")非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結(jié)而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因?yàn)樨i油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的食品，或用特殊的器皿(俗稱"錫燙子"，即上面是錫盤子，下面是盛裝開(kāi)水以使錫盤保溫的錫碗)盛裝。

    2）花生油

    花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達(dá)到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味，如需除去粗制花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。

    3）芝麻油

    此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高食品的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫"芝麻素"的物質(zhì)(一種酯基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會(huì)損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

    4）豆油

    豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會(huì)分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來(lái)同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的食品色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。

    5）菜籽油

    菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種"辣嗓子"氣味，但炸過(guò)一次食品或放進(jìn)少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。

2、鹽

    食鹽在調(diào)味上處于很重要的地位，故有"鹽為百味之主"的說(shuō)法。食鹽不僅起調(diào)味作用，而且也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。

    人們?cè)谌粘ｏ嬍持腥绻狈}的成分就會(huì)引起一系列的生理機(jī)能的不良變化。因此， 每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等)通過(guò)鹽腌，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。

    鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時(shí)，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。

3、醬油

    醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。

4、黃酒

    黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣。

    黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在食品加工食品時(shí)常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是食品加工水產(chǎn)類原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因?yàn)槿狻Ⅳ~等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)， 因而可除去腥味；還因?yàn)辄S酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香醛。

    酒在加熱過(guò)程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)會(huì)產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要體現(xiàn)酒味，則不能讓它揮發(fā)，食品加工時(shí)可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質(zhì)凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時(shí)不主張加酒，因?yàn)榫齐y以揮發(fā)，會(huì)影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。

5、醋

    供食用的醋一般含醋酸3~6%，我國(guó)各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好。古醫(yī)書記載:"醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣、殺一切魚肉菜毒。"醋在調(diào)味中用途很廣，在食品加工某些食品時(shí)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過(guò)程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時(shí)還有促進(jìn)食物消化的作用。

6、糖

    糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要地位。糖除能調(diào)和滋味和增進(jìn)食品色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。

    南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點(diǎn)糖，能增加菜的風(fēng)味；在腌肉中加些糖，能促進(jìn)肉中的膠元蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁。飲食業(yè)用來(lái)調(diào)味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精， 具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑?？緯r(shí)糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，顏色深紅光潤(rùn)，香味撲鼻。

1、調(diào)味的3種方式

    1)原料加熱前的調(diào)味

    調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。

    具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調(diào)味品把原料調(diào)拌一下或浸漬一下，例如魚在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下；用于炸、 熘、 爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加入一些調(diào)味品；用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要進(jìn)行調(diào)味。

    2)原料加熱過(guò)程中的調(diào)味

    調(diào)味的第二種方式是在原料加熱過(guò)程中的調(diào)味， 即在加熱過(guò)程的適當(dāng)時(shí)候， 將調(diào)味品投入。這是具有決定性的定型調(diào)味，大部分食品的口味都是在這一調(diào)味階段確定的。有些用旺火短時(shí)間快速食品加工的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成"兌汁"(也叫"預(yù)備調(diào)汁")在烹制時(shí)迅速加入。

    3)原料加熱后的調(diào)味

    調(diào)味的第三種方式是原料加熱后的調(diào)味，可稱為輔助調(diào)味。通過(guò)這一階段的調(diào)味，可以增加食品的滋味。這適用于在加熱過(guò)程中不能進(jìn)行調(diào)味的某些食品加工方法。如用來(lái)炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過(guò)基本調(diào)味的階段，但由于在加熱過(guò)程中不能調(diào)味，所以往往要在食品制成后，加上調(diào)味品或隨調(diào)味品上席，以補(bǔ)基本調(diào)味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過(guò)程中均不能進(jìn)行調(diào)味，故必須在加熱后進(jìn)行調(diào)味。

2、掌握調(diào)味的4項(xiàng)原則

    1)下料必須恰當(dāng)、適時(shí)

    在調(diào)味時(shí)，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng)。為此，應(yīng)當(dāng)了解所烹制的食品的正確口味，應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當(dāng)?shù)那疤?。尤其重要的是，廚師應(yīng)當(dāng)做到操作熟練，下料準(zhǔn)確而適時(shí)，并且力求下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一食品不論重復(fù)制作多少次，調(diào)味都劃一不走樣。

    2)嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色

    我國(guó)的烹制技藝經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方菜。在食品開(kāi)發(fā)和廚師烹飪時(shí)，必須按照地方菜種的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味，以保持食品一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜象什么菜。必須防止隨心所欲地進(jìn)行調(diào)味，把食品或菜品做的口味混雜。當(dāng)然，這并不是反對(duì)在保持和發(fā)揚(yáng)風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng)新。

    3)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)食品的口味和顏色

    人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同。在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的食品；在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的食品。在調(diào)味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)靈活掌握。

    4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味

   （1）新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因?yàn)檫@些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些食品， 主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調(diào)味太重， 反而失去了原料本身的鮮美滋味。

   （2）帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調(diào)味品。例如牛羊肉、內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻氣味，在調(diào)味時(shí)就應(yīng)根據(jù)食品的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥膻氣味。

    （3）本身無(wú)顯著滋味的原料，要適當(dāng)增加滋味。例如魚、海參、燕窩等，本身都是沒(méi)有什么滋味的，調(diào)味時(shí)必須加入鮮湯，以補(bǔ)助其鮮味的不足。

    調(diào)味品裝盛與保管必須妥善。如果裝盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能導(dǎo)致調(diào)味品變質(zhì)或使用紊亂。

1、調(diào)味品的裝盛器皿

    應(yīng)根據(jù)調(diào)味品不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)選用。調(diào)味品的品種很多，有液體、有固體，還有易于揮發(fā)的芳香物質(zhì)，因此對(duì)器皿的選用必須注意。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調(diào)味品，如鹽、醬油、醋等，否則容易發(fā)生化學(xué)變化，因?yàn)辂}和醋對(duì)很多金屬會(huì)起腐蝕作用，易使容器損壞，調(diào)味品變質(zhì)。而且如金屬溶解在醋中，還會(huì)引起污染。透明的器皿不宜貯盛油脂類調(diào)味品，因?yàn)橐子谖杖展舛趸冑|(zhì)。陶瓷、玻璃器皿不能注入高溫?zé)嵊停?否則易于爆裂。

2、調(diào)味品的保存環(huán)境條件有以下幾點(diǎn):

    1)環(huán)境溫度不宜過(guò)高或過(guò)低

    如近旁環(huán)境的溫度過(guò)高，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色;但如溫度太低，蔥、蒜等也易凍壞變質(zhì)。

    2)環(huán)境不宜太潮或太干

    如近旁環(huán)境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生霉；但如太干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質(zhì)。

    3)有些調(diào)味品不宜多接觸日光和空氣

    例如油脂類多接觸日光易氧化變質(zhì)， 姜多接觸日光易生芽， 香料多接觸空氣易散失香味等等。

3、調(diào)味品的保管，必須注意以下幾個(gè)方面：

    1)應(yīng)掌握先進(jìn)先用的原則

    調(diào)味品一般均不宜久存，所以在使用時(shí)應(yīng)先進(jìn)先用，以避免貯存過(guò)久而變質(zhì)。雖然少數(shù)調(diào)味品如黃酒等越陳越香，但開(kāi)甏后也不宜久存。有些大兌汁調(diào)料當(dāng)天末用完，要進(jìn)冰箱，第二天重新燒開(kāi)后再使用。

    2)應(yīng)掌握好數(shù)量

    需要事先加工的調(diào)味品，一次不可加工太多。如濕淀粉、香糟、切碎的蔥花、姜末等，都要根據(jù)用量掌握加工， 避免一次加工大多造成變質(zhì)浪費(fèi)。

    3)不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類貯存并注意保管

    例如同是植物油，沒(méi)有使用過(guò)的清油和炸過(guò)的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質(zhì)量。濕淀粉每日應(yīng)調(diào)換清水。醬油如貯存較久，可煮沸一下繼續(xù)貯存，以免生霉。

4、廚房調(diào)味品的合理放置。

    菜品烹飪時(shí)動(dòng)作迅速，因此日常使用的調(diào)味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但這些調(diào)味品器皿的放置，應(yīng)有一定的位置。一般原則是:

    1)先用的放得近，后用的放得遠(yuǎn)；

    2)常用的放得近;少用的放得遠(yuǎn)；

    3)有色的放得近，無(wú)色的放得遠(yuǎn)，同色的應(yīng)間隔放置。

    4)濕的放得近，干的放得遠(yuǎn)。

       具體的放置辦法還要根據(jù)備地的使用習(xí)慣而定。糖、酒、鹽等應(yīng)放得離爐口較遠(yuǎn)。因?yàn)樗鼈兙禑o(wú)色調(diào)味品，在取用時(shí)偶一不慎，滴落一些在前一排如醬油或抽的器皿內(nèi)影響不大；但如果相反排列，把油、醬油滴落到糖、鹽等器皿內(nèi)影響就比較大了(濕的放得近，千的放得遠(yuǎn)，同理)。同時(shí)，油、醬油、濕淀粉的使用范圍較廣，使用次數(shù)較多，而且大部分菜品加工方法，往往是先用油、酒、醬油，后用糖、鹽等，所以把油、醬油等排在前列(近爐口的一列)，糖、鹽等排在后列。還有，鹽和糖顏色和開(kāi)頭都相似，放置時(shí)必須隔開(kāi)，以免用錯(cuò)。